أسباب التسمم الغذائي وأعراضه على الإنسان

التسمم الغذائي

تعتبر الجراثيم السبب الأكثر شيوعا للتسممات الغذائية، فكيف يمكن أن تدخل الجراثيم إلى غذائنا ؟
أ‌- المواد الغذائية الخام:

أحد المصادر الرئيسية للجراثيم، مثل اللحم، الدواجن، الأسماك، البيض والخضار.

إذا تم ذبح الحيوانات بشكل سيء فإن اللحم أو الجلد يمكن أن يتلوث بالبراز أو الجراثيم الموجودة في التراب ، فمثلا عندما يتلوث هذا اللحم بالجراثيم فإنها تتضاعف في كافة أجزائه، 50 % تقريبا من الدجاج الذي يترك المسلخ ملوث بالسالمونيلا، والبيض يمكن أن يلوث كذلك إذا كان مكان خروجه ملوثا.

الأسماك الصدفية في الماء المفلتر إذا كان ملوثا بالمجاري المفتوحة فإن السمك يمكن أن يمتص جراثيم أو ميكروبات مجهرية أخرى.

ب-الناس:

يمكن أن توجد الجراثيم المسببة للمرض، حتى في الناس الذين يهتمون بنظافتهم وصحتهم، على الأيدي، في الأنف، الأذن، الحنجرة، الشعر والمناطق التناسلية، وهذه الجراثيم يمكن أن تنتشر بلمس أي من هذه المناطق.

السعال والعطاس يمكن أن ينشر الجراثيم المسببة للمرض على منطقة واسعة.

قلة النظافة الشخصية مثل عدم غسل الأيدي بعد الخروج من المرحاض يمكن أن ينقل الأمراض عبر الطعام.

ج- الحيوانات الأليفة والحشرات:

الحشرات مثل الذباب والصراصير، والحيوانات الأليفة مثل الكلاب والقطط، والقوارض مثل الفئران والجرذان، والطيور مثل الحمام والعصافير، كلها تحمل جراثيم ضارة ضمن جسمها وعلى سطحها ، الريش والفرو والشعر والبول يمكن أن يلوث الغذاء.

د- الهواء والغبار:

يحمل الهواء والغبار ملايين الجزيئات الميكروبية من الجلد الميت للغذاء وغير ذلك من المواد التي يمكن أن تستقر على الطعام غير المغطى.

ه- الماء:

يمكن أن تكون مصادر المياه غير المعالجة مثل الأنهار والجداول والبحيرات مصدرا للجراثيم.

و- التربة:

الخضار والفواكه والحبوب غير المغسولة جيدا تحتوي على الجراثيم وقد تسبب الأمراض.

ز- فضلات الطعام:

تجذب الذباب والقوارض وقد تلوث الطعام، إذا لم يتم التخلص منها.

الجراثيم هي السبب الأكثر شيوعا للتسمم الغذائي، لكن يجب أن نتذكر أن الجراثيم ليست كلها ضارة، فبعضها يساعدنا في هضم الطعام، ومنها ما يستخدم في الصناعات الدوائية، وبعض الأنواع تستخدم لصنع الألبان والأجبان، وبعضها يساعد في زيادة المحاصيل الزراعية.
هناك أيضا الجراثيم المسببة للتعفن أو الفساد للأطعمة ، يمكننا التعرف بسهولة أحيانا إلى الطعام الفاسد من خلال رائحته أو لونه أو ملمسه.

على أية حال الجراثيم الممرضة أو الجراثيم المسببة لحمل المرض هي المسؤولة في حال دخولها للجهاز الهضمي بكميات كبيرة عن حدوث تسمم غذائي أو جعل الشخص حاملا للمرض. من هذه الجراثيم السالمونيلا والعنقوديات المذهبة والمطثيات الحاطمة وهي الأنواع الأكثر شيوعا.

التسمم الغذائي:
الجراثيم الممرضة مصدرها الأعراض متوسط بدء الهجمة

السالمونيلا الدواجن، البيض، اللحم، الحليب، الحيوانات الأليفة، الحشرات ألم بطني، إسهال، إقياء، حرارة 12 – 48 ساعة

العنقوديات المذهبة جسم الإنسان خصوصا الأنف، الفم، الجلد، الثنيات، الدمامل، البقع
الحليب ألم بطني، تشنجات بطنية، إقياء، حرارة منخفضة 1-6 ساعات

الطمثيات الحاطمة الفضلات الحيوانية والبشرية، التربة، الحشرات، الغبار، اللحم ألم بطني، إسهال 8- 18 ساعة

المطثيات الوشيقية السمك، التربة، اللحم، الخضار، السمك المدخن والمعلب، لحم البقر صعوبة في التنفس والبلع، شلل 12- 36 ساعة
عصيات CEREUS الحبوب خصوصا الأرز، التربة، الغبار ألم بطني، إسهال، إقياء 1-16 ساعة
وقت الهجمة المعطى أعلاه هو الوقت المتوسط حيث يختلف الوقت حسب كمية تلوث الغذاء ومستوى تحمل الجهاز الهضمي لكل شخص.
يبدأ التسمم الغذائي عادة بعد تناول الطعام الملوث بفترة قصيرة إما بضعة ساعات أو بضعة أيام أحيانا يدوم المرض من 24 -48 ساعة عادة، لكن يمكن أن يستمر أسبوعا أو أكثر.

أكثر الجراثيم المسببة للمرض تحدث المرض بعد دخولها إلى الجسم بفترة. بعض هذه الجراثيم ينتج ديفانا مثل العنقوديات المذهبة وذلك في الطعام الذي تتواجد فيه حتى قبل أن تتناوله لذا من المحتمل أن تشعر بالمرض مباشرة بعد تناول الطعام.

وبعض هذه الجراثيم ينتج ابواغا وهي البذور التي تحتوي على الجراثيم بداخلها لتسمح لها بالتكيف مع الظروف القاسية مثل الجفاف والطبخ التي يمكن أن تحطم هذه الأبواغ أحيانا.
على أية حال وكما ذكر آ نفا يتوجب علينا تناول كمية كبيرة من الجراثيم الممرضة قبل أن نشعر بالمرض.
أعراض التسمم الغذائي:

- الإقياء
- الإسهال.
- الغثيان.
- الألم البطني.
- الترفع الحروري.
- الصداع .
الأمراض المنقولة بواسطة الطعام:

تنتقل إلى الإنسان بواسطة الكائنات الحية المجهرية الموجودة في الطعام أو الماء مثل التهاب الأمعاء الكامبيلوباكتر و الإشريشيا الكولونية والتيفوئيد والزحار.
فئات الخطر:

أي شخص ممكن أن يصاب بتسمم غذائي لكن بعض الأشخاص هم أكثر خطورة:

- الأطفال.
- المسنون.
- المرضى وضعيفي المناعة.
- الحوامل والمرضعات.